Gastronomie et produits typiques du territoire du PIT Monviso

Ce territoire abrite une cuisine antique, enrichie par les influences venues de l'autre côté des Alpes, aux contenus simples mais aux mariages recherchés entre les goûts et les arômes traditionnels. Très typiques, les Raviòlas, des gnocchis de pomme de terre et fromage assaisonnés de beurre fondu, constituent un savoureux plat unique. On y ajoutera les Crosetins, préparés avec de la farine de seigle, le pain de Melle et Venasca, les desserts aux châtaignes, les charcuteries, les fromages et les tommes des alpages.

La gastronomie du territoire du PIT Monviso propose une intéressante gamme de produits typiques locaux où les fromages occupent la première place, des fromages frais, comme les « paglierines » aux fromages des alpages. Les viandes ont une excellente réputation, que ce soit le bœuf ou la volaille, et pour finir un bon repas avec des desserts typiques, il suffit de servir les Batiaje, les Losëtte ou les Risòle. Le vin connaît une expansion continue, comme l' AOC Colline Saluzzesi qui propose des vins rouges obtenus avec des raisins Pelaverga, Quagliano, Nebbiolo et Barbera.

VIN AOC COLLINE SALUZZESI

Le vin AOC Colline Saluzzesi est produit dans les communes faisant partie de l'appellation qui sont Busca, Costigliole Saluzzo, Piasco, Verzuolo, Manta, Saluzzo, Castellar, Pagno et Brondello. Dans cette AOC, on distingue le Pelaverga, un vin rouge couleur rubis aux arômes délicats et agréables, au goût léger et harmonieux, et le Quagliano. Ce dernier est un vin rouge couleur rubis que le goût doux et agréable rend plus facile à associer aux fromages frais et aux desserts, en particulier à ceux typiques de cette zone. Il existe aussi un mousseux Quagliano... Ces deux cépages peuvent etre vinifiés seuls et, pour créer d'autres vins, comme Colline Saluzzesi AOC, ils peuvent être associés à d'autres variétés. Presque tous les producteurs de la zone sont réunis au sein du consortium de tutelle de l'AOC Colline Saluzzesi à qui l'on doit l'action de valorisation des cépages autochtones et du territoire qui les exprime, ainsi que la recherche visant à améliorer continuellement la qualité des vins, pour répondre à la demande d'un marché toujours plus exigeant.

LE VIN QUAGLIANO
Le raisin Quagliano est produit par un cépage rare et d'antique tradition, cultivé sur la bande de colline comprise entre les communes de Costigliole et de Busca (4,5 hectares environ). On obtient avec ce raisin un vinà basse teneur en alcool, dont la couleur est entre le rosé et le rouge rubis, aux reflets violacés, au goût moelleux et fruité, conseillé pour l'apéritif et le dessert. Il partage l'AOC (Appellation d'origine contrôlée) « Colline Saluzzesi » avec le Nebbiolo, produit localement lui aussi, et avec le Pelaverga de la Vallée Bronda. Un musée ethnographique est consacré à l'histoire et aux traditions liées à l'élaboration de ce vin, situé auprès de l'exploitation d'Ambrogio Chiotti (Podere 'L Palas), il présente une collection de plus de six mille objets. Le rendez-vous traditionnel lié à ce produit est la fête du raisin Quagliano qui, depuis 1928, a lieu à Costigliole pendant la dernière semaine de septembre.

PELAVERGA
« ... èl bon vin che j piasia a lo papa Julio. » (Le bon vin qui plaisait tant au pape Jules...) (à propos du CHARNETO de Giovanni Andrea de CASTELLAR 1513) Les collines ensoleillées, le ciel très pur et le microclimat adapté de la vallée Bronda ont donné une patrie au Pelaverga, un vin raffiné, de grande personnalité au goût et à l'arôme de framboise ; il est si léger que, même si l'on en boit en abondance, il ne force pas sur l'estomac mais il rend heureux, en laissant sur le palais un arc-en-ciel d'arômes. Ses origines se perdent dans la nuit des temps. Les romains en parlaient déjà et il était déjà très recherché, semble-t-il pour ses vertus aphrodisiaques. Le Pelaverga est entré dans l'Histoire lorsqu'en 1500 Marguerite de Foix, Marquise de Saluces, en offrit au pape Jules II Della Rovere. Le Souverain Pontife en fut si content qu'il décida de former un évêché à Saluces. Les paysans locaux continuèrent pendant des siècles à produire ce vin réputé, en se transmettant oralement les secrets de sa vinification de père en fils.

TUMIN DAL MEL (Petite tomme du sarment)

La petite tomme ou tumin est un fromage frais produit artisanalement par les agriculteurs qui travaillent le lait cru entier de vache après chaque traite et le font cailler à température ambiante. La fine pellicule de caillé obtenue est brisée en morceaux assez grands, elle est salée (modérément) et enfin mise dans les moules à égoutter. Au bout d'un jour, la petite tomme est sortie du moule et placée sur un torchon pour poursuivre le processus de maturation par fermentation se poursuit (pendant au moins quatre ou cinq jours) durant lequel se crée la fine pellicule blanche qui donne à la petite tomme la caractéristique typique des produits frais. C'est un cylindre de 10 à 12 centimètres de diamètre, sa hauteur varie de 1 à 2 centimètres et son poids est entre 150 et 200 grammes. Quand le fromage est frais, la croûte est presque invisible et le fromage est blanc laiteux, les fromages plus faits ont une croûte caractéristique blanc porcelaine opaque recouverte d'une fine couche de moisissure blanche. Le tumin dal Mel est inscrit dans la liste officielle des produits typiques de la région Piémont italienne et une procédure de reconnaissance de l'AOP (appellation d'origine protégée) est actuellement en cours, afin de valoriser et de protéger le caractère typique de ce produit vis à vis des consommateurs.

PAGLIERINA DI RIFREDDO
paglierina di RifreddoCaractéristiques et phases de la production : Le lait pasteurisé est amené à une température de 40 °C et on le fait cailler à l'aide de caillé liquide naturel. Le caillé est ensuite brisé avec la lyre et l'écrémette, on purge la masse et on la met à l'étouffée pendant environ sept heures à 25 °C. On effectue ensuite le salage en le plaçant dans la saumure pendant environ une heure. L'affinage dure vingt jours et ce fromage se sert en général frais, comme fromagede table. La forme est plate, ronde, et mesure environ 2 cm de haut et 10 à 15 cm de diamètre. La croûte est très fine, elle épaissit avec l'affinage, de couleur blanc-jaune et quadrillée selon le dessin typique des claies de paille où avait lieu autrefois l'affinage. La pâte, fondante en bouche, est compacte et luisante, plus jaune pour le fromage affiné ; douce, blanche et sans yeux pour le fromage frais. Les vins conseillés en association avec ce fromage sont le Caluso, vin liquoreux de vendanges tardives, et le Marsala.

NOSTRALE DI MONTAGNA (Fromage du pays)
Nostrale di montagnaLa grande famille des pays du Piémont produit de nombreux fromages du pays qui partagent l'appellation « Nostrale » mais diffèrent par la taille, le poids et la technique de production. Dans cette région où quelques éleveurs mènent encore leurs bêtes sur les alpages, il existe cependant une espèce de caractéristique commune, le caractère acidulé et granuleux de la pâte qui rappelle en quelque sorte les petites tommes de lait Brusc ou même le Castelmagno.



LE PIGNULET DLE CURSAJE
Pignulet dle CursajeIl s'agit d'une antique variété de maïs produite en petite quantité dans certains territoires des vallées Po et Infernotto qui sont pour la plupart dans la commune de Barge. Ce maïs que l'on ne désherbe pas et que l'on n'arrose qu'une fois a un rendement très bas mais une qualité nettement supérieure et il permet d'obtenir une excellente farine pour la polenta. Cinq produits sont obtenus artisanalement à partir de cette variété de maïs : la farine pour polenta et gâteaux, les gressins, les biscuits et les pâtisseries de maïs.


LES LOSETTES
Les losettes sont une création plus récente d'un artisan boulanger-pâtissier de Bagnolo Piemonte. Elles s'inspirent des pierres utilisées pour couvrir les toits en pierre de Luserne et sont carrées ou rectangulaires et assez fines. Ces pâtisseries croquantes et savoureuses accompagneront à merveille une glace ou une crème.

LES BATIAJE
BatiajeLes batiaje sont les pâtisseries faites avec de la farine de maïs que l'on offrait au cours de la fête pour les baptêmes ; En piémontais, « fè batiè » signifiait justement fêter le nouveau-né. Il s'agit de « biscuits de meliga » produits artisanalement avec de la farine de maïs du beurre, du sucre, de la farine de type 55 et des arômes naturels. Pour préparer les « biscuits de meliga », il faut : 1 kg de farine de blé, 500 g de farine de maïs (meliga fumetto), 1 kg de beurre, 700 g de sucre, 5 œufs entiers, 10 g de sel, 1 zeste de citron et 1 sachet de levure chimique. Pour préparer ce produit, bien amalgamer le beurre et le sucre avec les œufs, le sel et le zeste de citron. Passer au crible la farine et la levure et malaxer le tout sans excès puis laisser reposer au frais pendant dix minutes. Introduire la pâte obtenue dans la seringue avec le disque au trou en étoile et former des anneaux de 5 cm environ de diamètre externe. Les « biscuits de meliga » sont ensuite cuits sur les plaques à biscuits à four modéré. Dans la zone de Barge elles sont appelées « Batiaje » : ces pâtisseries produites avec de la farine de maïs étaient autrefois offertes au cours de la fête donnée à l'occasion du baptême. En piémontais, « fè batiè » signifiait justement fêter le nouveau-né.

LES BRUT E BUN
Brut e bunD'autres pâtisseries très répandues dans les vallées du Monviso sont les Brut e Bun (« Laids mais bons ») préparés avec des amandes et des noisettes pilées, aromatisés à la vanille, au chocolat ou à l'orange, avec ou sans rhum.





VARIÉTÉS ANTIQUES DE POMMES DU PIÉMONT
Grigia di TorrianaLe Piémont possédait au début du XIXème siècle des milliers de variétés de pommes dont certaines étaient appréciées et recherchées dans le monde entier. La culture traditionnelle des vergers à pommes a fait place à la culture intensive en plaine au cours des années 60 et les variétés locales ont rapidement été remplacées par des variétés étrangères plus productives, plus grandes, plus belles et plus adaptées aux techniques modernes : ainsi, en quarante ans à peine, une énorme richesse a disparu. Tout n'est cependant pas perdu. C'est justement dans les zones que l'agriculture industrielle a écartées (les vallées Varaita, Maira et Pellice) qu'ont survécu de nombreuses variétés antiques. Nombre d'entre elles peuvent avoir un futur car elles sont rustiques, belles, parfumées et aromatiques, parce qu'elles se conservent longtemps, ou pour toutes ces qualités réunies. Ce sont les variétés Grigia di Torriana (grise de Torriana), Buras, Dominici, Magnana, Carla, Runsè, Gamba Fina et les Calville (Rouge et Blanche d'hiver).

LE SAUCISSON BATIÙR O MARIÙR
Batiùr o MariùrC'est un saucisson traditionnel qui ne contient que de la viande de porc, assaisonnée d'épices et de vin et ensachée dans de la vessie de porc. Le double nom en dialecte vient du fait qu'il était consommé à deux occasions particulières, le baptême d'un nouveau-né et la première visite du futur gendre. Un saucisson de fête donc, qui donnait l'imprimatur au batié (baptême) et au marié (mariage) : les ménagères le cuisaient à l'eau et le laissaient refroidir dans son eau pour le servir ensuite avec des frisettes de beurre. Frais, il se mange aussi cru mais les gourmets recommandent de les préparer de la manière traditionnelle.


SAUCISSON DE BŒUF
Salame di bueIl s'agissait autrefois d'un produit de récupération, fait avec les parties autrement inutilisables des carcasses de vache en fin de carrière. C'est aujourd'hui un luxe réservé aux gourmets. Sa pâte à gros grains contient 80% de viandes de bœuf (surtout l'épaule haute et basse) et 20% de lard de porc ; on y ajoute du sel, du poivre et six litres de vin Nebbiolo par quintal et on l'enveloppe dans du boyau naturel. Ce saucisson doit être consommé dans les 90 à 100 jours, car la viande de bœuf ne supporte pas la maturation prolongée.