Les châtaignes de la vallée Pô

castagnetoLe châtaignier provient de Chine et représente l'une des plus importantes espèces forestières d'Europe méridionale. Au cours des siècles passés, de nombreuses civilisations se sont développées autour de l'exploitation des produits offerts par cet arbre : non seulement des fruits alimentaires, mais aussi du bois pour les constructions ou à brûler, des tanins pour colorer et pour tanner. Cette plante peut atteindre 30 mètres de haut et vivre pendant de nombreux siècles ; dans le canton du Tessin, certains exemplaires monumentaux ont même 7 mètres de circonférence et 700 ans d'âge. Dans la province de Cuneo, il existe plus de 50 variétés locales dont beaucoup sont originaires de la vallée Pô. Parmi les principales variétés, on trouve Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d'Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rouge, Garrone Noir, Marrone de Chiusa Pesio et Spina Lunga.

Zone de culture dans le parc du Pô:
le châtaignier existe de façon spontanée dans une bande d'altitude de 200 à 900 mètres d'altitude à nos latitudes. La plante cultivée existe dans toutes les communes de montagne du parc comprises dans cette bande d'altitude et en particulier à Martiniana Po, Revello, Envie, Gambasca, Sanfront, Revello et Paesana.

Un peu d'Histoire:
la culture du châtaignier est très antique dans le parc du Pô, les châtaignes blanches sont citées dans des documents des communes d'Envie et de Martiniana Po qui remontent à 1291 et les premières références certifiées datent de la fin du XIIème siècle (Correspondance de castagnela Chartreuse de Pesio) : 1173 - 1277). Dès le XIVème siècle, certains statuts communaux reportent les sanctions à appliquer aux personnes ramassant illicitement des châtaignes. Il existe aujourd'hui encore sur le territoire des séchoirs à châtaignes qui remontent au XVème et au XVIème siècle. Les principaux marchés pour la vente des fruits frais ou secs étaient à Cuneo et à Venasca. La châtaigne a représenté pendant des siècles la base économique et alimentaire des populations de montagne du parc. Elle était cuisinée à feu lent dans le lait, rôtie, bouillie ou transformée en farine qui était ensuite utilisée pour faire des desserts mais aussi du pain. Cette marchandise était vendue en hiver lorsque la montagne ne pouvait offrir aucune autre production ; étant très nourrissante, c'était la base du régime alimentaire. Les productions sont restées importantes dans toute la province tant que les vallées et les zones de montagne ont été habitées, ensuite le dépeuplement et la migration vers les villes des années 50 du siècle dernier ont porté à abandonner progressivement les châtaigniers et leurs fruits. Dans les années 80 et 90 du siècle dernier, certains règlements communautaires ont favorisé une certaine reprise des productions et la remise en état des châtaigneraies endommagées.

Caractéristiques:
castagnale châtaignier résiste bien aux froids d'hiver (jusqu'à -25 °C) mais étant une espèce mésophyte il devient exigeant en phase végétative, c'est pourquoi le réveil est tardif et les fleurs n'arrivent qu'au début de l'été. Pour compléter le cycle de production des fruits il faut au moins 4 mois de la belle saison. Dans la culture on n'utilise généralement pas de fertilisants ni de produits phytosanitaires d'origine chimique. Les fruits sont récoltés au sol en octobre et novembre selon le caractère tardif ou anticipé de la variété ; les châtaignes sont généralement soumises juste après avoir été récoltées à un traitement thermique en eau chaude à 50 °C pendant 45 minutes. Le produit peut être vendu frais (châtaignes vertes) ou séché (châtaignes blanches). Le séchage est effectué dans des locaux construits à cet effet appelés « séchoirs » ("essiccatoi") o « secou ». Le séchoir comprend deux étages : celui du bas fait office de chaudière, on y allume un feu qui est alimenté en bois trois fois par jour avec du bois de châtaignier ou des restes de produits de la forêt. À l'étage supérieur se trouve une unique grille en bois ou en métal. Les grilles en bois faites en listels de 3 à 4 cm d'épaisseur et distants de 1 cm environ étaient les plus utilisées, car moins coûteuses et, en cas d'incendie, elles laissaient tomber les châtaignes, ce qui bloquait immédiatement la propagation du feu.castagne Les grilles en métal ont une durée de vie supérieure et des mailles de 1 à 2 cm. Les châtaignes sont disposées sur la grille en une couche initiale de 20 cm qui peut augmenter progressivement jusqu'à 30 à 50 cm. Pendant le séchage les fruits sont périodiquement retournés tout en contrôlant que la température reste constante. Le poids du produit obtenu au bout de 30 à 40 jours de séchage correspond à environ 1/3 du poids d'origine. En fin de séchage, les châtaignes sèches sont pelées, c'est à dire qu'on élimine l'épicarpe. Dans le passé, cette opération était effectuée en utilisant différentes techniques : les châtaignes sèches étaient par exemple « battues » à l'intérieur d'un sac contre un tronc ou par terre ou « piétinées » avec des souliers spéciaux dont les semelles sont munies de pointes en bois ou des cylindres de bois équipées de pointes et d'un manche. Ces dernières années, on procède à l'épluchage mécanique. Les châtaignes sèches pelées se présentent entières, saines, d'une couleur paille claire avec moins de 10 % de défauts (traces de coups de bec, déformations, cassures, traces de péricarpe, etc) et moins de 3 % de produits attaqués par les vers.

Produits typiques:
les châtaignes peuvent être utilisées pour de multiples transformations : farine de châtaignes, confiture de châtaignes, crème de marrons, marrons glacés, « castagnaccio » et autres desserts à base de farine de châtaignes, fruits à l'eau-de-vie.

Sources:
- Bollettino Ufficiale della Regione Piemonte del 7 marzo 2001 suppl. al n. 10
- http://prodottitipici.provincia.cuneo.it/prodotti/ortofrutta/castagna/index.jsp
- http://www.saporidelpiemonte.it/prodotti/vegetali/17.htm