Les maïs antiques pour polenta

Antichi mais Les maïs antiques pour polenta sont l'ultime ligne de défense protégeant le territoire contre l'invasion des productions agricoles industrielles. Ils ont survécu pendant des décennies, réfugiés dans quelques sacs de paysans décidés à ne pas être conformés à la masse ; ils sont aujourd'hui à nouveau considérés pour leurs caractéristiques gustatives et pour l'histoire de la civilisation paysanne qui est liée à leur culture.

Zone de production dans le parc du Pô:
toute la zone de plaine et en particulier les territoires des communes de Casalgrasso, Cavour, Barge et Villafranca Piemonte.

Le point sur l'Histoire:
de nombreux témoignages et textes racontent qu'il existait autrefois sur le territoire piémontais de nombreuses variétés locales qui avaient vu le jour en fonction des conditions pédoclimatiques et des modalités de culture. L'arrivée dans les années 50 de variétés hybrides plus productive et plus rentables a provoqué un rapide déclin des écotypes locaux. Certains ont même été perdus comme les maïs quarantin et cinquantin dont il ne reste que des citations bibliographiques, d'autres ont été conservés par réutilisation des semences produites grâce à certains agriculteurs liés aux traditions familiales. Dans le piémont on en compte aujourd'hui sept bien distinctes les Pignoletti jaunes et rouges, l'Ostenga del Canavese, il Nostrano dell'Isola, les Ottofile blancs, jaunes et rouges. Les plus fréquents dans le parc du Pô sont les ottofile et les pignoletti, Autrefois on semait le maïs à la main en traçant les sillons de semailles avec la galiota, une petite charrette à bras qui, grâce à ses roues, traçait deux sillons dans le sol à la bonne distance pour les files. Aux bords des files (sur les testere) on semait par contre la melia ramassa, c'est à dire le sorgho, utilisé ensuite pour faire des balais. Du moment que les bovins ne mangeaient pas le sorgho, celui-ci servait aussi d'abri et de protection pour le maïs. On considérait que antichi maissemer en mettant une distance importante entre les files servait à augmenter le rendement : il existe en effet un dicton populaire qui dit « melia raira, barun 'nt l'aira » (maïs semé large, gros tas sur l'aire de battage, récolte abondante). La récolte se faisait à la main, en arrachant les épis de maïs et en les enfilant dans un sac porté en bandoulière sur l'épaule et attaché avec une corde (bërsach), À chaque fois que le sac se remplissait, on le renversait en formant des tas. Ensuite, la charrette (carton) était chargée avec à ses deux extrémités les garbagnes ou le gabion, des récipients en bois de saule utilisés pour augmenter la contenance de la charrette, qui n'avait pas de rebord sur les deux côtés plus courts. Les épis étaient ensuite portés dans la grange et déchargés en tas (baron) dans l'aire de battage (èira), où ils étaient effeuillés (dëspané la melia). C'étaient surtout les femmes et les enfants qui effectuaient cette opération immédiatement après le dîner, ils préparaient les épis de maïs au gerbage et enlevaient les feuilles les plus externes. De nos jours, les techniques de culture ont changé mais les maïs antiques sont encore semés « radi » pour obtenir de bonnes productions et ils sont récoltés à la main pour ne sélectionner que les meilleurs épis.


Il s'agit de maïs tardifs, vitreux, caractérisés par un bon rendement à la mouture et un goût particulièrement intense. Les variétés locales de maïs sont antichi mais pignolettotrès rustiques, peu exigeantes en éléments nutritifs et en eau, et elles se prêtent bien à la culture biologique. Elles s'adaptent bien également aux terrains vallonnés pas particulièrement riches ; le terrain le plus juste est toutefois un terrain profond, riche en substances organiques, avec une grande capacité de retenue hydrique mais sans stagnation. Le maïs s'adapte en général à des terrains au pH variant entre 5,5 et 7, avec un pH optimal de 6,5 ; il peut aussi s'adapter à des terrains alcalins pourvu que les microéléments ne manquent pas.

Besoins en eau.
Les années particulièrement pluvieuses, ces variétés n'ont pas besoin d'interventions d'irrigation car elles sont adaptées aux disponibilités normales en eau de cette région. Il peut y avoir besoin d'irrigations d'urgence en cas d'épisodes de sécheresse régionaux ; en particulier, pendant la floraison, et en phase de remplissage du caryopse, la poursuite des conditions de sécheresse peut favoriser la croissance de champignons producteurs de mycotoxines. Productions typiques : farines au degré de mouture variable pour des utilisations différentes. Polenta traditionnelle, pâte de meliga et autres desserts, pain de maïs, pâtes de maïs, bière, gaufrettes.


Sources :
- AAVV. – Gli antichi mais del Piemonte. Sous la direction du CRAB – octobre 2004. Province de Turin
- http://www.ilcrab.it/wp-content/uploads/2012/01/SC-7maisweb.pdf
- Le maïs à polenta. Les techniques de culture en agriculture biologique Document interne au CRAB.